«Bonbonnière» de queue de langouste, jus de têtes écrasées à l'huile de pignon de pin
Ingrédients 4 personnes
4 Queues de langoustes «puce»
400 g Champignons mélangés
QS Huile d’olive, sel, poivre,
huile de pignon de pin
3 Échalotes (1 + 2)
150 g Beurre
300 g Huile de noisette
1/2 Botte de cerfeuil
4 Mini-potirons (de 7 cm de diamètre)
1 Cuillère à soupe de miel
Lit de légumes :
1 Carotte
1 Branche de céleri
4 Belles pointes de basilic
3 Gousses d’ail
2 Brindilles de thym frais
500 g Bouillon de volaille
300 g Étrilles (petits crabes)
1 Carotte
1 Échalote
1/4 Branche de céleri
50 g Cognac
200 g Vin blanc
200 g Fond blanc
3 Tomates fraîches
Court-bouillon :
1/2 Oignon
1/2 Carotte
1 Branche de céleri
1 Gousse d’ail
1 Botte de thym
3 litres Eau
100 g Vinaigre blanc
100 g Beurre de crustacé
Préparation
Sauter tous les champignons dans une poêle avec très peu d’huile d’olive (environ 30 secondes) pour leur faire rendre leur eau de végétation. Les égoutter.
Ciseler une échalote finement, la suer avec du beurre et de l’huile de noisette, assaisonner, ajouter les champignons puis le cerfeuil haché et égoutter.
«Bonbonnières»
Couper le chapeau des mini-potirons, retirer les pépins et les creuser à l’aide d’une cuillère. Tailler la chair en mirepoix et la suer à l’huile de noisette, ajouter le miel, laisser blondir.
Déposer les « bonbonnières » sur un lit de légumes, mouiller avec le bouillon de volaille jusqu’à mi-hauteur et cuire à couvert pendant 20 minutes environ.
Jus de têtes écrasées
Saisir les étrilles à l’huile d’olive en remuant régulièrement, ajouter la garniture aromatique (carotte, échalote, céleri-branche) et la faire revenir. Flamber au cognac, réduire à sec, déglacer au vin blanc, réduire à sec à nouveau, mouiller à hauteur avec le fond blanc, ajouter les tomates fraîches et cuire pendant 25 minutes environ. Passer au chinois étamine en pressant. Réduire de moitié, monter au beurre et à l’huile de pignon de pin, assaisonner. Au moment, émulsionner.
Cuisson
Réaliser le court-bouillon : tailler tous les légumes en mirepoix, les suer sans coloration, ajouter l’eau et le vinaigre puis porter le tout à ébullition et cuire pendant 20 minutes environ. Plonger les queues de langoustes et les cuire pendant 1 minute pour 100 g de poids. Égoutter, décortiquer puis glacer les queues avec le beurre de crustacé.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une « bonbonnière » garnie avec les champignons sautés. Dresser une queue de langouste, napper avec le jus de têtes écrasées.
Vin conseillé
Vin de Pays des Bouches du Rhône blanc 2007 - Domaine de Trévallon - Éloi Dürrbach.
La roussanne et la marsanne se combinent à la douceur du potiron et de l’huile de pignon de pin, tandis que le chardonnay sublime la langouste et le jus de têtes écrasées dans un millésime plein de fraîcheur.