Boule Mont Blanc aux abricots secs
Montage
Dresser la crème de marron en spirale à l’intérieur de moules Flexipan® demi-sphériques à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 2), bloquer au grand froid. Garnir avec le petit confit d’abricot sec et fermer avec un disque de biscuit dacquoise amande (voir page 68) de 2 cm de diamètre imbibé de sirop de marrons confits au rhum.
Garnir les fines coques de meringue française avec le crémeux marron, faire prendre au grand froid.
Finition et présentation
Démouler une coque de meringue et une coque de crème de marron. Les accoler.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Hermitage - Vin de Paille - Jean-Louis Chave.
Les parfums d’abricots et de fruits secs du vin se mélangent subtilement à ceux du dessert.
Fine coque de meringue française
Ingrédients environ 15 personnes
100 g Blancs d’œufs (soit 3)
180 g Sucre semoule (100 + 80)
80 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec 100 g de sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre restant mélangé avec le sucre glace puis chemiser des moules Flexipan® demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Cuire dans un four à 100° pendant 1 heure environ ; réserver dans une étuve.
Crémeux marron
Ingrédients environ 15 personnes
200 g Pulpe de marron
60 g Jaunes d’œufs (soit 3)
75 g Œuf (soit 1 gros)
50 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée
et pressée (soit 2 g)
75 g Beurre en pommade
30 g Rhum
Procédé
Chauffer la pulpe de marron à 50°, ajouter les jaunes et l’œuf mélangés avec le sucre. Faire bouillir le tout, ajouter la gélatine, refroidir à 40°. Incorporer le beurre en pommade, bien mixer, parfumer au rhum, mixer à nouveau, dresser aussitôt.
Petit confit d’abricot sec
Ingrédients environ 15 personnes
550 g Purée d’abricot
80 g Glucose atomisé
100 g Sucre (100 + 50)
14 g Pectine NH
60 g Jus de citron
60 g Abricots secs
Procédé
Chauffer la purée d’abricot avec le glucose atomisé et 100 g de sucre. Ajouter en pluie la pectine mélangée avec le sucre restant, faire bouillir le tout. Ajouter le jus de citron et les abricots secs taillés en fine brunoise, laisser refroidir.
Crème de marron
Ingrédients environ 15 personnes
200 g Pâte de marron
60 g Beurre en pommade
200 g Crème de marron
300 g Purée de marron
15 g Rhum brun
Procédé
Mélanger la pâte de marron avec le beurre en pommade puis avec les ingrédients cités, réserver.