Ravioles de foie gras frais, un cappuccino de lentilles vertes du Puy, croustillant de lardon fumé et huile d'olive du domaine de Régis Cebe
Ingrédients 6 personnes
6 Escalopes de foie gras
60 g Beurre
1 Carotte
1 Oignon
1 Branche de céleri
50 g Poitrine fumée
250 g Lentilles vertes du Puy
1 litre Fond blanc de volaille
QS Sel, poivre, huile d’olive (domaine Régis Cebe)
1 Bouquet garni
100 g Crème liquide
24 Feuilles de pâte à gyoza (pâte à raviolis japonais)
80 g Crispy de poitrine fumée
(poitrine poêlée croustillante puis hachée)
20 g Persil plat concassé
Cappuccino de lentilles
Suer au beurre tous les légumes coupés en grosse brunoise, ajouter la poitrine fumée puis les lentilles vertes, mouiller avec le fond blanc, saler, ajouter le bouquet garni et cuire à frémissement. En fin de cuisson, retirer la poitrine fumée et le bouquet garni, mixer les lentilles ; obtenir une soupe homogène, ajouter la crème bouillante, réserver.
Ravioles de foie gras
Assaisonner les escalopes de foie gras frais, les couper en petits cubes.
Garnir une feuille de pâte à gyoza avec les dés de foie gras, refermer en demi-lune, cuire les ravioles pendant 2 minutes dans de l’eau salée additionnée d’un filet d’huile d’olive.
Finition et présentation
Mixer fortement le cappuccino de lentilles.
Dans une assiette, verser le cappuccino de lentilles, poser dessus 4 ravioles de foie gras, saupoudrer de crispy de poitrine fumée et de persil plat concassé. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Vin conseillé
Vin de Pays de la Haute Vallée de l’Orb - « Palagret » 2007 - Domaine de Clovallon - Catherine Roque.