«Comme une forêt noire», un biscuit
joconde au chocolat, crème d'Isigny
au kirsch et griottes sauvages
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un disque de biscuit au chocolat, le garnir de crème au kirsch et de 4 griottes sauvages. Recouvrir d'un second disque de biscuit au chocolat et de crème au kirsch. Verser autour du jus au kirsch des griottes sauvages.
Décor : cacao en poudre, griottes sauvages.
Vin conseillé
Alsace Pinot Gris - Grand Cru Sonnenglanz 2004 - Domaine Bott-Geyl.
Biscuit au chocolat
Ingrédients environ 8 personnes
280 g Jaunes d'œufs (soit 14)
260 g Sucre semoule (200 + 60)
250 g Blancs d'œufs (soit 8)
50 g Farine
50 g Fécule de maïs
50 g Cacao en poudre
100 g Beurre fondu froid
Procédé
Dans un batteur, monter séparément les jaunes avec 200 g de sucre semoule et les blancs avec le sucre restant.
Incorporer la moitié des blancs montés dans les jaunes ; mélanger l'autre moitié avec la farine, la fécule et le cacao en poudre tamisés. Mélanger délicatement les 2 masses, incorporer le beurre fondu. Dresser l'appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm) recouverte d'un Silpat®, cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille puis détailler des cercles de 6 cm de diamètre.
Crème d'Isigny au kirsch
Ingrédients environ 8 personnes
Crème anglaise :
250 g Lait
80 g Jaunes d'œufs (soit 4)
90 g Sucre
5 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 10 g)
220 g Crème d'Isigny
150 g Kirsch
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ; hors du feu, ajouter la gélatine puis refroidir l'appareil sur glace. Incorporer la crème d'Isigny fouettée et parfumée avec le kirsch. Réserver au froid dans une poche à douille cannelée.