Ingrédients 4 personnes
8 Gros escargots (de Bourgogne) cuits
40 g Ail
80 g Persil simple
120 g Beurre
QS Sel, poivre
2 Œufs
50 g Eau
150 g Chapelure de brioche
Velouté de cèpes :
140 g Cèpes
40 g Beurre
1 Échalote grise
100 g Fond blanc de volaille
200 g Lait entier
100 g Crème liquide
Poêlée de cèpes :
140 g Cèpes
1 Échalote grise
30 g Beurre
Procédé
Hacher les escargots, l'ail et le persil.
Suer l'ail et le persil avec le beurre, ajouter les escargots, assaisonner puis dresser dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, bloquer au froid.
Au moment, démouler et accoler deux par deux, paner à l'anglaise (œufs + eau, chapelure) puis frire à 180°.
Velouté de cèpes
Nettoyer et tailler les cèpes en morceaux, les suer au beurre avec l'échalote, assaisonner puis mouiller avec le fond blanc, le lait et la crème. Cuire pendant 15 minutes environ puis mixer, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Poêlée de cèpes
Laver et tailler les cèpes en brunoise ; ciseler l'échalote.
Au moment, sauter les cèpes au beurre, ajouter l'échalote, assaisonner.
Finition et présentation
Dans une assiette creuse et à l'aide d'un cercle, dresser la poêlée de cèpes puis une boule d'escargots frite. Verser le velouté de cèpes autour.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Coteaux du Languedoc - «Métairies du Clos» 2008 - Domaine de Clos - Marie, Françoise, Julien et Christophe Peyrus.