Ingrédients 2 personnes
1 Saint-Pierre (de 1 kg environ)
100 g Melon vert
100 g Concombre
100 g Potimarron
QS Beurre, sel, poivre blanc
1 Branche de thym-citron, huile d’olive
50 g Pistes fraîches (petits calamars)
40 g Bâtonnets de seiche
2 Bâtons de citronnelle fraîche (1 + 1)
1 Jus de citron vert (1/2 + 1/2)
1 Feuille de laurier
30 g Vin jaune
20 g Rhizome de curcuma frais
Garniture
À l’aide d’une cuillère racine, réaliser des grosses noisettes de melon vert, concombre et potimarron. Cuire à couvert les billes de potimarron et concombre avec une cuillère d’eau, 20 g de beurre et le thym-citron, assaisonner.
Poêler les pistes et les bâtonnets de seiche à l’huile d’olive, assaisonner.
Cuisson
Envelopper le Saint-Pierre dans une papillote (feuille de papier cuisson) avec un filet d’huile d’olive, 1 bâton de citronnelle, 1/2 jus de citron vert et la feuille de laurier. Assaisonner, sel et poivre blanc.
Poser la papillote sur une plaque, la chauffer sur un feu vif pendant une minute puis cuire dans un four à 160° pendant 20 minutes environ ; obtenir une cuisson nacrée. Laisser reposer pendant 10 minutes environ, retirer la peau du Saint-Pierre, lever les filets puis les superposer 2 par 2.
Sauce
Récupérer l’arête et le jus de cuisson de la papillote, ajouter 100 g d’eau, le vin jaune, 1 bâton de citronnelle émincé et le rhizome de curcuma émincé. Laisser infuser pendant 15 minutes environ à feu doux, filtrer la sauce à l’aide d’une fine passoire, ajouter 50 g de beurre frais, un 1/2 jus de citron vert, puis émulsionner.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser les filets de Saint-Pierre, les napper avec la sauce. Disposer la garniture et servir la sauce restante en saucière.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Alsace Grand Cru - « Geisberg » 1996 - Domaine Kientzler.
Le tempérament franc, fin et nerveux du Riesling fait la part belle dans cet accord à l’élégance et à l’intensité. Quel bonheur de partager ce 1996, à maturité optimale de dégustation. Il permet d’aller à la rencontre des notes d’épices, de curcuma du plat, associées aux agrumes qui complètent la minéralité du Geisberg.