Topinambours en crème
mousseuse, pommes de terre
à la truffe du Périgord,
tempura de cuisses de
grenouilles au lard de Colonnata
Ingrédients 4 personnes
200 g Topinambours
4 Mini-carottes
2 Mini-courgettes
4 Pois gourmands
2 Mini-pâtissons jaunes
2 Tomates cerises
1 Baguette
10 g Lard (de Colonnata)
4 Cuisses de grenouilles
Tempura :
100 g Farine T. 55
1 Cuillère à café de levure chimique
1 Cuillère à soupe d’huile d’arachide
5 g Sel
100 g Eau glacée
QS Fond de veau, sel, poivre, fécule
de pomme de terre, graisse de
canard, graines germées, fleur de sel,
poivre mignonnette, pousses de salade
300 g Lait
8 Pommes de terre (rattes moyennes)
4 Pommes de terre (vitelottes)
40 g Pied de veau cuit au bouillon
25 g Poitrine fumée
35 g Châtaignes cuites
1 Fond d’artichaut tourné (Macau)
15 g Truffe
5 g Brisures de truffe
50 g Jus de truffe
1 Cuillère à soupe de ciboulette ciselée
25 g Huile de truffe (du Périgord)
Vinaigrette porto :
40 g Porto rouge
20 g Vinaigre balsamique
20 g Vinaigre de Xérès
100 g Huile d’olive
QS Sel, poivre
Préparation
Cuire les mini-légumes à l’anglaise et dorer 4 tranches de baguette avec de la graisse de canard.
Tailler le lard de Colonnata en lanières.
Parer les cuisses de grenouilles en gardant les jarrets pour la fricassée.
Réaliser l’appareil à tempura avec les ingrédients cités, réserver au froid.
Crème mousseuse de topinambours
Cuire les topinambours dans le lait salé, mixer, chinoiser ; obtenir un bouillon assez fluide et bien l’émulsionner.
Pommes de terre à la truffe du Périgord
Cuire les pommes de terre rattes et vitelottes séparément en robe des champs puis les parer et les évider.
Tailler en brunoise le pied de veau, la poitrine fumée, les châtaignes, le fond d’artichaut tourné et la truffe.
Suer l’artichaut, ajouter la poitrine, le pied de veau, les jarrets de grenouilles et les châtaignes, déglacer avec un trait de jus de truffe et un peu de fond de veau. Ajouter les brisures de truffe et la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement.
Au moment, lustrer les pommes de terre avec de l’huile de truffe, les réchauffer puis les garnir avec le ragoût. Poser sur chacune d’elles une grosse rondelle de truffe.
Jus de truffe
Lier le jus de truffe restant avec un peu d’huile de truffe et de la fécule, réserver dans une pipette.
Finition
Tremper les cuisses de grenouilles dans l’appareil à tempura et les frire à 180°.
Lier les mini-légumes avec la vinaigrette porto et les disposer sur une tranche de baguette dorée avec une cuisse de grenouille en tempura.
Présentation
Dans une assiette, verser le bouillon de topinambours, poser dessus 2 pommes rattes et une pomme vitelotte garnies.
Disposer une tranche de baguette sur le bord de l’assiette, la garnir avec les mini-légumes liés avec la vinaigrette porto, une cuisse de grenouille en tempura et deux lanières de lard de Colonnata.
Verser un cordon de jus de truffe.
Décor : pousses de salade, fleur de sel et mignonnette.
Vin conseillé
Vin de table blanc du Roussillon - « Soleil Vert » 2007 - Domaine Ombre et Soleil.
Originalité de l’assemblage (muscat d’Alexandrie, grenache blanc et maccabeu), vin blanc sec marqué par la diversité des terroirs de Tautavel. Entre un fino de Jerez et un blanc Jurassien pour un mariage en force autour de la truffe noire et du légume.