Foie gras de canard grillé au feu
de bois, morilles et girolles étuvées,
feuilles de chou pak-choï pochées
dans un bouillon d’araignée
Ingrédients 4 personnes
480 g Foie gras de canard
Bouillon d’araignée :
2 kg Têtes d’araignées
QS Huile d’olive, beurre
2 Carottes
1 Oignon
2 Échalotes
1/2 Fenouil
4 Tomates
500 g Vin blanc
2 l Fond blanc
3 Bâtons de citronnelle
1 Tête d’ail
1 Branche de thym
1 Branche de romarin
1 Feuille de laurier
1 Branche de fenouil sec
1/2 Botte de basilic
50 g Enokis (champignons japonais)
8 Brins de fleur d’ail
2 Choux (pak-choï)
50 g Navet blanc
QS Piment d’Espelette, sel, poivre,
beurre, échalote
2 Cébettes
30 g Girolles «tête de clou»
50 g Morilles
Bouillon d’araignée
Caraméliser les têtes d’araignée à l’huile d’olive, ajouter du beurre, laisser mousser, ajouter la garniture aromatique taillée en matignon, blondir le tout, dégraisser partiellement, déglacer avec les tomates coupées en morceaux, laisser s’évaporer l’eau de végétation puis déglacer avec le vin blanc. Réduire aux trois quarts, mouiller à hauteur avec le fond blanc, ajouter la citronnelle émincée, la tête d’ail coupée en deux, le thym, le romarin, le laurier, le fenouil sec et le basilic. Porter à frémissement, écumer, cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Passer au chinois avec une étamine ; obtenir un bouillon clair.
Préparation
Tailler le foie gras en 4 escalopes d’environ 120 g, réserver.
Couper les queues des enokis à environ 1 cm de la tête, réserver.
Ouvrir les fleurs d’ail et récupérer les pistils.
Effeuiller les choux, réduire la longueur de la côte d’1 cm, laver, réserver.
Râper finement le navet, laisser égoutter dans une passette puis former des boules, les saupoudrer de piment d’Espelette.
Laver les cébettes, les tailler en petits biseaux, réserver.
Gratter les pieds des petites girolles, les laver, les suer au beurre avec de l’échalote ciselée puis laisser cuire. Égoutter, réserver.
Couper le pied des morilles, les laver et les cuire comme les girolles.
Au moment, pocher les feuilles de chou dans un peu de bouillon d’araignée puis ajouter les champignons et les cébettes.
Cuisson
Cuire les escalopes de foie gras sur un grill au feu de bois, en les quadrillant sur chaque face, assaisonner.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une escalope de foie gras coupée en deux, parsemer la garniture. Ajouter des boules de navets et les pistils de fleur d’ail.
Servir à part le bouillon d’araignée, le verser au moment.
Vin conseillé
Champagne «Clos des Goisses» 1995 - Philipponnat.