Fraises relevées d’un vinaigre
balsamique blanc, sorbet marbré
Procédé
Réaliser un marbré de glace pistache et sorbet fraise : dans une poche jetable, alterner une cuillère de sorbet fraise et une cuillère de glace pistache puis remplir des tubes PVC de 1,5 cm de diamètre et de 10 cm de longueur, bloquer au grand froid. Au moment, démouler, napper avec le nappage balsamique. Servir aussitôt.
Finition et présentation
À l’aide d’une poche à douille cannelée, dresser la crème mousseline pistache en viennetta sur un biscuit «noyer amande». Disposer des fraises et les napper avec le nappage balsamique. Disposer un tube de glace pistache et sorbet fraise.
Décor : tuiles fraise, gelée de fraise.
Vin conseillé
Champagne rosé - «Spécial Cuvée» - Bollinger.
Biscuit «noyer amande»
Ingrédients environ 4 personnes
400 g Pâte d’amande à 70 %
120 g Œufs (soit 3)
QS Vanille liquide
90 g Beurre
Procédé
Dans un cutter, mélanger la pâte d’amande avec les œufs et de la vanille puis ajouter le beurre fondu. Verser sur une plaque puis cuire dans un four à 170° pendant 10 minutes environ. Détailler à l’emporte-pièce ovale (de 12 x 4 cm).
Crème mousseline pistache
Ingrédients environ 4 personnes
500 g Lait
20 g Pâte de pistache
3 Œufs
100 g Sucre
50 g Poudre à crème
250 g Beurre
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache, verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire le tout pendant 5 minutes environ, refroidir puis émulsionner avec le beurre. Réserver au froid dans une poche.
Sorbet fraise
Ingrédients environ 4 personnes
225 g Eau
45 g Sucre
45 g Glucose atomisé
250 g Pulpe de fraise
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose atomisé, refroidir puis verser sur la pulpe de fraise. Turbiner, réserver au grand froid.
Glace pistache
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Lait
300 g Crème liquide
15 g Pâte de pistache
100 g Jaunes d’œufs (soit 5)
100 g Sucre
Procédé
Porter à ébullition, le lait avec la crème et la pâte de pistache. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à l’anglaise, turbiner, réserver au grand froid.
Nappage balsamique
Ingrédients environ 4 personnes
150 g Eau
60 g Sucre
5 g Pectine NH
40 g Vinaigre balsamique blanc
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la pectine, faire bouillir pendant 10 minutes environ à feu doux puis verser sur le vinaigre balsamique. Réserver dans une pipette au froid.
Tuiles fraise
Ingrédients environ 4 personnes
60 g Beurre
100 g Sucre
30 g Pulpe de fraise
30 g Farine
Procédé
Chauffer le beurre avec le sucre, refroidir en ajoutant la pulpe de fraise puis incorporer la farine. Dresser sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir, cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes environ.
Gelée de fraise
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Pulpe de fraise
2 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 4 g)
Procédé
Fondre la gélatine, ajouter la pulpe fraise, réserver dans une pipette.