Pomme soufflée croustillante,
crème glacée caramel,
cidre et sucre pétillant
Montage
Garnir une boule de sucre soufflé avec le zéphyr au cidre, parsemer des brisures de pâte sablée, du riz soufflé, du sucre pétillant (PCB Création) et une quenelle de crème glacée Carambar®. Recouvrir de crème légère puis fermer avec un disque de génoise.
Finition et présentation
Déposer la boule garnie dans une assiette, verser des gouttes de sirop de pomme.
Décor : feuille d’argent.
Vin conseillé
Coteaux du Layon - « L’Anclaie » 2008 - Château Pierre Bise - Claude Papin.
Crème glacée Carambar®
Ingrédients environ 4 personnes
180 g Lait
180 g Crème liquide
4 Carambars®
4 Jaunes d’œufs
80 g Sucre
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter et fondre les Carambars®. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83 °C. Turbiner, réserver au grand froid.
Sucre soufflé
Ingrédients environ 4 personnes
160 g Sucre en morceaux
80 g Eau
50 g Glucose
1 g Colorant vert
Procédé
Faire bouillir le sucre avec l’eau en écumant, ajouter le glucose et cuire à 155°. Incorporer le colorant puis étaler la masse sur un Silpat®. Rendre le mélange homogène, en prélever un morceau et le tenir au chaud sous la lampe à sucre. Réaliser une boule de la taille d’une pomme à l’aide d’une pompe à sucre. Réserver à l’abri de l’humidité.
Crème légère
Ingrédients environ 4 personnes
Crème pâtissière :
170 g Lait
1 Gousse de vanille
fendue et grattée
3 Jaunes d’œufs
50 g Sucre
10 g Farine
10 g Poudre à crème
4 g Beurre
80 g Crème
10 g Sucre glace
10 g Brunoise de pomme (granny smith)
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter le beurre et lisser, refroidir. Incorporer la crème fouettée avec le sucre glace et additionnée de la brunoise de pomme, réserver.
Zéphyr au cidre
Ingrédients environ 4 personnes
400 g Cidre
40 g Sucre
180 g Crème
1 Feuille de gélatine trempée
et pressée (soit 2 g)
Procédé
Faire bouillir le cidre, ajouter le sucre et la crème. Porter à nouveau à ébullition, ajouter la gélatine, laisser refroidir, verser dans un siphon, gazer, réserver au froid.