Ingrédients 4 personnes
1 kg       Écrevisses
1 litre    Court-bouillon
2            Avocats
QS        Jus de citron, sel, poivre,
              huile d’olive, beurre noisette,
              beurre, vinaigrette
50 g      Huile d’amande
25 g      Amandes torréfiées et concassées
8           Tranches de pain de mie
50 g     Cognac
20 g     Concentré de tomate
100 g   Champignons crus (chanterelles,
            mousserons de la Saint-Georges)
QS        Pousses d’herbes : moutarde, achillée, cresson

Préparation
Châtrer, cuire les écrevisses dans le court-bouillon à ébullition pendant 1 minute environ, décortiquer les queues et les pinces.
Peler, écraser les avocats à la fourchette, ajouter un trait de jus de citron, l’huile d’amande puis les amandes torréfiées et concassées, réserver.
Toaster les tranches de pain de mie à l’huile d’olive, réserver.

Jus de carapace
Saisir les têtes d’écrevisses à l’huile d’olive, flamber au cognac, ajouter le concentré de tomate, une noix de beurre noisette et mouiller avec le bouillon de cuisson des écrevisses jusqu’à hauteur. Cuire pendant 30 à 40 minutes, chinoiser, réduire puis monter au beurre.

Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une couche d’avocat puis un toast de pain de mie, les queues d’écrevisses chaudes. Les napper avec le jus de carapace et recouvrir d’un second toast de pain de mie. Disposer les pinces assaisonnées de vinaigrette, parsemer champignons crus et jeunes herbes. Verser le jus de carapace restant émulsionné. Décor : au choix.

Vin conseillé
Vin de Pays des Collines Rhodaniennes - Taburnum 2005 - Cuilleron, Gaillard et Villard.

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