1 produit salé, 3 recettes : Le Rouget

POISSON DE CARACTÈRE

DÉJÀ TRÈS APPRÉCIÉ DURANT L’ANTIQUITÉ ROMAINE, LE ROUGET CONSERVE AUJOURD’HUI UNE PLACE SINGULIÈRE DANS LA GASTRONOMIE. SA CHAIR FINE ET DÉLICATE DÉVELOPPE DES SAVEURS PUISSANTES, IODÉES ET LÉGÈREMENT SUCRÉES, PARFOIS COMPARÉES À CELLES DE L’OURSIN. UN GOÛT AFFIRMÉ QUI EN FAIT UN POISSON À PART, LOIN DE LA NEUTRALITÉ DES CHAIRS BLANCHES PLUS CONSENSUELLES.

Reconnaissable à sa robe rouge intense et à ses deux barbillons sous le menton, le rouget appartient à la famille des mullidés. Derrière ce nom se cachent pourtant deux espèces distinctes : le rouget-barbet et le rouget grondin. Le premier, particulièrement recherché en gastronomie pour la finesse et la délicatesse de sa chair est le plus apprécié des chefs, tandis que le second entre davantage dans la préparation des soupes de poisson ou des bouillabaisses. Appelé « roi des poissons » par les Romains, le rouget est emblématique de la cuisine méditerranéenne.

Le rouget des gastronomes
Le rouget – de roche ou de sable – peuple l’ensemble des côtes françaises, principalement en Méditerranée et dans l’Atlantique. Il évolue surtout sur des fonds sableux ou sableux-vaseux, où ses barbillons lui permettent de fouiller le sol à la recherche de petits crustacés et mollusques. En Méditerranée, les rougets restent généralement plus petits que leurs cousins atlantiques ; les plus beaux spécimens dépassent rarement 300 grammes. 
Avec son goût puissant et iodé, le rouget laisse rarement indifférent. Certains apprécient justement cette personnalité affirmée, tandis que d’autres lui préfèrent des poissons plus doux, comme le turbot ou le loup. C’est pourtant cette singularité qui fait aujourd’hui du rouget un produit particulièrement intéressant pour la gastronomie.