Edito

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02/09/2022
Les professionnels sortent de cet été le sourire aux lèvres. La saison est, pour certaines régions comme la Bretagne, historique. Les taux de fréquentation sont records et malgré le manque de personnel dans la plupart des établissements, chacun a su s’adapter aux conditions de cette saison pas comme les autres.
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04/07/2022
Qu’il s’agisse de cuisine ou de pâtisserie, il semblerait que les professionnels se débarrassent du superflu pour se concentrer sur l’essentiel. Un retour au produit, aux goûts francs et justes, aux assiettes épurées. Plus besoin de multiplier les saveurs pour convaincre, le cuisinier optimise, exhale et maîtrise la saveur de chaque ingrédient pour composer des assiettes les plus savoureuses possibles.
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31/05/2022
On dit souvent que tous les goûts sont dans la nature. C’est sûrement vrai. Pourquoi sommes-nous plus ou moins sensibles à l’amertume, à l’acidité, au sel ou aux épices ? C’est en partie une question d’éducation, mais pas seulement. Notre culture, notre origine, notre état d’esprit du moment définissent également notre perception des goûts. Au fil des pages de votre magazine de juin, vous découvrirez différentes approches, chaque chef ayant sa manière bien à lui de composer les siens. Jérôme Jaegle, chef de l’Alchémille en Alsace, se sert de son terroir pour composer ses assiettes, et plus...
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29/04/2022
Le geste est primordial. La main de l’homme modèle, arrondie, découpe, dresse, elle est l’outil pre- mier, et notamment pour le cuisinier. Jean-Yves Schillinger, le chef alsacien dont la cuisine s’ouvre au monde, en est la parfaite illustration. Ses assiettes sont graphiques, précises, et dans ses plats, rien n’est laissé au hasard. Et il en est de même pour les desserts de son pâtissier Kevin Lopes Reach. À Marrakech, pénétrer dans le patio du Royal Mansour permet de com- prendre l’essence même du mot artisanat. Le propriétaire des lieux a tout simplement fait appel aux meilleurs artisans...
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01/04/2022
ENFIN, pouvons-nous dire !! Enfin, les masques ont disparu et les sourires sont revenus. Nous pou- vons désormais, en plus d’un regard expressif, contempler en entier le visage de nos interlocuteurs. L’épidémie est toujours là mais l’endémie semble toute proche. Nous allons devoir vivre avec, au moins un certain temps, mais – et c’est cela qu’il faut retenir – avec plus de légèreté et non masqués ! Bien sûr, tout cela ne se balaie pas d’un revers de manche, et nous sommes face à une envolée des prix, d’autant plus palpable depuis le début de la guerre en Ukraine. Tout augmente. Certes. Mais n...

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