Carnet de recettes

LA MARINE À NOIRMOUTIER Si les débuts n’ont pas été simples, avec parfois même l’envie de renoncer, Alexandre Couillon et son épouse Céline ont su, à force de travail et de talent inscrire La Marine comme une destination incontournable. Avant l’heure, le couple Couillon a fait le choix d’une salle intimiste, 20 couverts, et d’un sourcing local pour composer des menus où le produit s’impose en majesté.

Éric Frechon est l’un des Meilleurs Ouvriers de France 1993, chef exécutif de l’hôtel Le Bristol depuis plus de 20 ans, il appartient également au club très fermé des restaurants triplement étoilé par le guide Michelin. Et s’il signe, avec son adjoint Franck Leroy, une cuisine qu’il définit comme néoclassique et intemporelle, il est allé, au fil du temps, au-delà de la cuisine, en créant au sein du palace une boulangerie et une chocolaterie. À bientôt 60 ans, il déborde d’énergie.

Originaire de Fukuoka au Japon, Yu Tanaka est arrivé en France à 18 ans avec un rêve en tête : découvrir la pâtisserie française. À 32 ans, il est le chef d’Épicure, la table triplement étoilée du Bristol. Ces créations sont d’un esthétisme particulièrement soigné, au palais, elles dévoilent avec élégance une incroyable précision des goûts.

LE RELAIS DE LA POSTE À MAGESCQ Né à Poitiers, fils et petit-fils de boulanger-pâtissier, Cédric Leveau a vu la pâtisserie comme une évidence. Tout comme il a très vite choisi la restauration dans son parcours, attiré par l’énergie du service mais aussi le loisir de travailler sans limites les matières, les textures et les températures. Curieux et passionné, il apporte aux desserts du Relais de la Poste de l’élégance et de la modernité.

LE RELAIS DE LA POSTE À MAGESCQ Née à Bayonne d’un père landais et d’une mère mi-basque mi-bretonne, Clémentine Coussau a grandi dans les cuisines du Relais de la Poste, géré par son père Jacques en salle et son oncle Jean en cuisine. Après 7 années de collaboration aux fourneaux, elle s’apprête à prendre la relève, guidée par la tradition mais aussi par l’envie de glisser ici et là un peu de modernité.

L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE Fanny Rey aime cette terre provençale où elle a choisi de s’installer il y a 10 ans avec son époux Jonathan Wahid. Dans cette auberge qu’ils ont façonnée à leur image, elle signe des assiettes singulières inspirées par les richesses du terroir et guidées par le fil conducteur de l’iode dont elle marque tous ses plats.

L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE Après 10 années à la tête de son auberge, Jonathan Wahid troque assez facilement sa veste de pâtissier pour la casquette de chef d’entreprise, laissant le soin à son épouse d’imaginer des desserts dans la parfaite ligne d’une cuisine qu’elle construit sur la trame de l’iode. Il lui souffle néanmoins quelques-uns de ses souvenirs d’enfance pour offrir à leurs clients des créations singulières, où la frontière entre cuisine et pâtisserie est toujours assez mince.

Lorsqu’on s’appelle Oliver, on semble prédestiné à une carrière culinaire. Aleksandre ne s’est effectivement jamais posé la question. Il a très vite trouvé sa place en cuisine, et plus encore en pâtisserie. Aux côtés d’Aurélien Largeau, il compose une partition sucrée singulière et se plaît à bousculer les codes d’un univers parfois trop étriqué à son goût.

HÔTEL DU PALAIS BIARRITZ Aurélien Largeau est à 28 ans, certainement l’un des plus jeunes chefs de palace de sa génération. Après un long bout de chemin parcouru avec Christophe Hay et une première ouverture à Orléans avec La Table d’à Côté, le jeune chef s’est lancé dans un défi de taille : redonner à l’Hôtel du Palais ces lettres de noblesse gastronomiques.

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS Née à Dangjin, en Corée, Na Rae Kim s’est toujours dit qu’elle viendrait en France pour découvrir ce qu’était la pâtisserie. Après une première expérience auprès de Yannick Alléno et Aurélien Rivoire au Pavillon Ledoyen, la voici cheffe pâtissière du Park Hyatt Vendôme où elle propose une vision très personnelle de desserts aux saveurs délicates.