François Perret

Comme tous passionnés, François Perret est intarissable sur sa pâtisserie.

Il débute dans une pâtisserie boutique de Bourg-en-Bresse. Trois ans plus tard, il enchaîne dans une chocolaterie de Grenoble. Sur les conseils de l’un de ses cousinsil tente sa chance à Paris. J’ai envoyé un CV pour la réouverture du Meurice et il est pris. Il pense rester un an ou deux à Paris, et cela fait maintenant seize ans qu’il y est.

Après le Meurice, les choses s’enchaînent… Il poursuit avec le George V, une maison importante puis l’hôtel Le Lancaster auprès de Michel Troisgros. La révélation. Le chef travaille énormément le goût.

Petit à petit, l’envie de réintégrer une structure un peu plus importante se fait sentir. Il rejoint le Shangri-La Hotel Paris juste avant son ouverture en juin 2010… Il n’y avait pas de carte, pas de fournisseurs, pas d’équipes… Tout était à créer.

Il travaille avec le chef des cuisine Philippe Labbé, alors en place, pour définir les cartes. Un défi alliant à la fois le travail des desserts à l’assiette et celui de la boutique. Le directeur de la restauration de l’époque lui donne une seule piste : le cupcake pour le tea-time.

Le chef pâtissier, secondé par ses équipes, œuvre avec maestria entre L’Abeille, le restaurant gastronomique étoilé, La Bauhinia, le banquet, le tea-time et le room-service.

L'on pourrait croire que le chef pâtissier est attiré par les (r)ouverture d'établissements de prestige car l’année suivante, François Perret rejoint le chef Nicolas Sale à l’hôtel Ritz Paris, qui rouvre ses portes après de nombreuses années de travaux.

 

 

En savoir plus

► Retrouvez François Perret dans votre rubrique La pâtisserie de… : Thuriès Gastronomie Magazine n°265 - décembre 2014

► Retrouvez François Perret dans votre rubrique La pâtisserie de… : Thuriès Gastronomie Magazine n°287 - mars 2017

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