Jean-Georges Vongerichten

RESTAURANT JEAN-GEORGES À NEW-YORK 

Le jeune Alsacien n’aura pas mis longtemps à comprendre, une fois installé à New York, toutes les opportunités que lui offrait Man- hattan. En 36 ans, Jean-Georges Vongerichten a bâti un véritable empire, à New York mais aussi à travers le monde. Retour sur un parcours hors normes.

C’est auprès de sa mère que Jean-Georges Vongerichten a acquis de précieuses notions de restauration, mais pas le feu sacré de la cuisine. Celui-là viendra plus tard, lorsqu’un peu par hasard, adolescent, il découvre les cuisines de Jean-Pierre Haeberlin à L’Auberge de l’Ill. Car lui était destiné, comme l’avait fait son père avant lui, à reprendre l’entreprise familiale. Mais le jeune garçon ne se voyait pas charbonnier.

Comment la cuisine arrive-t-elle dans votre vie ?

Pour fêter mes 16 ans, bien que mon père ne me parlait plus puisque je refusais de lui succéder, il nous a invités, avec ma mère, à l’Auberge de l’Ill. Je découvrais alors un monde inconnu, car comme nous étions nombreux, nous n’allions jamais au restaurant. Et lorsque le chef est passé à table, mon père lui a demandé s’il avait besoin d’un plongeur, justifiant que je n’étais bon à rien. Il nous a répondu qu’il cherchait des apprentis. Je commençais une semaine plus tard.

Vous êtes donc devenu apprenti en cuisine ?

Oui, j’étais un jour à l’école, à Guebwiller, et le reste de la semaine au restaurant. Mes parents pensaient que j’allais faire la plonge et finalement ce n’est jamais arrivé. J’ai directement commencé en cuisine et appris les bases. Le matin nous allions chercher le lait à la ferme, en saison de chasse il nous fallait dépecer les chevreuils, les lièvres, plumer les faisans, etc.

Le métier vous a tout de suite plu ?

Au départ ce n’était pas la passion, mais arriver en cuisine m’a ouvert les yeux. Je ne pensais pas auparavant que l’on pouvait gagner sa vie « avec des casseroles ». Je suis donc resté 3 ans chez Haeberlin.