Nicolas Cloiseau

 

Façonné dans le pur esprit de La Maison du chocolat, Nicolas Cloiseau en connaît les moindres secrets. Depuis son entrée il y a 19 ans, il n’en est jamais ressorti.

Dès son plus jeune âge, Nicolas Cloiseau a été sensibilisé au goût. Tous les week-ends, il aidait son oncle, propriétaire d’un restaurant à Lannion, dans la présentation des entrées, des plats et des desserts. Alors travailler dans un métier de bouche relevait de l’évidence.

En 1991, il entre en CAP pâtisserie au lycée professionnel de Saint-Quay-Portrieux. Après son apprentissage, il décide d’approfondir ses compétences en passant son brevet de maîtrise avec l’idée d’ouvrir sa propre boutique. Durant sa formation, il travaille le chocolat « de loin ». Mais il ressent un réel potentiel et souhaite se perfectionner dans ce domaine.

En 1995, Nicolas Cloiseau envoie sa candidature chez un chocolatier de Guingamp, Monsieur Pasquiet. Manque de chance ou heureux hasard, les équipes sont au complet. Le maître des lieux lui suggère de se rendre à Paris, à La Maison du chocolat. Pendant quatre ans, Nicolas Cloiseau va de poste en poste. Il étanche sa soif d’apprendre en absorbant tout ce qu’il voit : les équilibres de goût entre le parfum et le chocolat, la fabrication des ganaches et les pralinés, comprendre le procédé et les

méthodes de fabrication.

En 2000, Nicolas Cloiseau pense avoir fait le tour de La Maison du Chocolat et s’apprête à quitter l’établissement. Mais l’aventure ne s’arrêtera pas là. Décelant sa fibre artistique, Robert Linxe lui confie la mise en place de l’atelier « décor » à Nanterre. Nicolas Cloiseau s’épanouit dans cette nouvelle mission. Les prix les plus prestigieux tombent en cascade, dont le concours du Meilleur Ouvrier de France en 2007. Il devient responsable de la création en 2011, sous la houlette de Gilles Marchal, alors directeur de la création.

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