Histoire de Pâtissier
Vincent Guerlais
S’il fallait faire un choix, il choisirait le chocolat. Vincent Guerlais en est tellement dingue qu’il transforme lui-même ses fèves. Depuis 1997, année de son installation, il s’est inscrit, à force de travail et d’audace, comme l’incontournable pâtissier du paysage nantais. Dans ses boutiques, des chocolats mais aussi des pâtisseries et quelques créations dont il est très fier. À commencer par le fameux Petit Beurre inscrit en première ligne sur les listes des becs sucrés nantais. Entretien avec un entrepreneur guidé par la passion et le besoin d’une éternelle remise en question.
Parlez-nous de votre enfance, Vincent Guerlais
Je suis né à Nantes, mes parents habitaient à Sucé-sur-Erdre, une petite commune pas très loin d’ici (labo de La Chapelle-surErdre). Je suis le troisième enfant de la famille, j’ai deux sœurs aînées. Ma mère avait une crêperie et mon père était pêcheur professionnel, sur la Loire et sur l’Erdre. J’ai donc passé mon enfance entre la pêche le mercredi, et le reste de la semaine à la crêperie, tout comme le week-end. Mon père détestait l’oisiveté donc très vite j’ai donné un coup de main aussi bien à l’un qu’à l’autre. Bien que très occupé, je peux dire que j’ai eu une enfance heureuse mais pas vraiment basée sur le loisir. Je pense que c’est ce qui m’a très vite apporté une autonomie. Le fait d’être en contact avec la clientèle très tôt m’a permis de ne pas être enfermé sur moi-même et a certainement favorisé mon aisance à communiquer.
Un mercredi à la pêche
On ne pas dire que j’étais un bon élève. J’avais des facilités mais le format scolaire ne me séduisait pas plus que ça. Je m’ennuyais donc un peu. Alors je travaillais le minimum syndical pour ne pas être embêté. Mes résultats scolaires ne sont par conséquent en rien responsables dans mon orientation « pâtissière ». J’aime faire des gâteaux chez moi depuis que j’ai l’âge de 7-8 ans. Je n’arrive pas spécialement à me souvenir du déclic, mais je pense que j’en ai fait un, puis deux, j’ai vu que ça plaisait à mon entourage, donc j’en ai refait et ça a commencé comme ça. Et mon père, toujours très pragmatique, m’a dit : « Si la pâtisserie ça te plaît, tu vas pouvoir aller en stage durant l’été pour t’en assurer. » J’ai donc fait mon premier stage à l’âge de 12 ans.
Un de ses premiers gâteaux, 1990
Vous vous en souvenez ?
Oui, je suis allé chez M. Chiquet, un pâtissier en périphérie nantaise, à Carquefou. J’y ai passé un mois et ça m’a vraiment plus. J’y suis ensuite retourné à chaque période de vacances jusqu’à mes 16 ans ; ce qui m’a permis, conjointement à l’école, de faire quelque chose qui me plaisait. L’école n’était fatalement plus un objectif. Mon seul but était d’avoir le brevet des collèges pour pouvoir continuer. À la fin de ma troisième, je suis donc entré en apprentissage chez M. Chiquet. Avec un gros avantage, je connaissais déjà le fonctionnement de la maison et les personnes qui y travaillaient.
Cet article est issu du magazine
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