Histoire de chef
Vivien Durand
est né à Muret, au sud de Toulouse. Son père est agent EDF dans la production hydraulique, sa mère est maman à plein temps. La famille déménage tous les deux ans, et c’est dans le grand Sud-Ouest que grandit le jeune Vivien, entre l’Hospitalet, le Béarn, le Tarn, l’Aveyron, la Corrèze et l’Ariège. Il se définit comme « un gars du Sud-Ouest » et avoue avoir eu une enfance « plutôt cool, très nature et montagne ».
Tous les villages dans lesquels vit la famille Durand sont habités par des agents EDF. Tout le monde se connaît, et le jeune garçon adore cet esprit de famille. « La porte de la maison n’était quasiment jamais fermée, et nous mangions rarement à quatre, c’était assez génial comme vie. » Une vie en communauté que Vivien retrouve à l’internat, au lycée hôtelier de Souillac où il effectuera toute sa scolarité, du CAP BEP au Bac pro.
À 8 ans, vous voulez déjà être cuisinier, à 14 ans vous entrez au lycée hôtelier. Comment se passe vos débuts en cuisine ?
En arrivant à l’internat, tout m’a plu. De la vie en communauté aux professeurs, des « vieux de la vieille » qui avaient roulé leur bosse aux quatre coins de la France, voire à l’étranger. Ils n’étaient pas de grands pédagogues mais ils impressionnaient par leur savoir-faire et les histoires qu’ils racontaient. J’y ai passé 4 années, et chaque jour j’étais persuadé que c’était bien ce métier que je voulais faire.
Vous aviez des modèles ?
Dans ma chambre j’avais des posters d’Alain Chapel, de Joël Robuchon et d’Alain Ducasse… Et je visais cette excellence-là. Mais mon premier stage dans le Lot, un restaurant traditionnel, m’a fait prendre conscience qu’il n’y avait pas qu’un seul type de restauration. Que l’on pouvait mettre autant d’implication dans un simple menu déjeuner que dans un trois étoiles, et que la seule chose qui changeait était le nombre de personnes en cuisine.
Cet article est issu du magazine
S'abonner
