Côté livre

Le second ouvrage du chef argentin triplement étoilé officiant au Mirazur à Menton, et qui propose des recettes familiales, à grignoter (empanadas aux épinards, salade de fèves et roquette), ses « doudous » d’enfance (tortilla au persil, tourte de thon), les grillades autour de l’asado (choripan, provoletta), les plats mijotés (soupe de poissons), les menus chics (vitello tonnato, poitrine de veau farcie), ou encore les douceurs (dulce de leche, beignets au miel, pain perdu au sureau). Éditions Hachette Cuisine, 45 €.

Le chef MOF et triplement étoilé revient avec un nouvel ouvrage (10 ans après le précédent), et propose cette fois-ci 60 recettes, à la fois du restaurant Lameloise mais aussi réinterprétées pour la maison et organisées autour de quatre thématiques. D’abord les origines d’un Meilleur Ouvrier de France, puis le chef d’une Grande Maison, le partage du Savoir-faire et enfin la Création et la Transmission. Tarte fine de Saint-Jacques, fraîcheur de tourteau, fenouil et caviar, granité au raisin ; roulé de sole à l’agastache, fricassée de courgettes et girolles ; lapin de Bourgogne...

50 recettes de soupes printanières chaudes, froides ou sucrées, toujours faciles à concevoir, mais avec la touche du chef qui change tout. Guy Savoy se propose en effet de nous faire respirer les parfums du potager, des herbes, du sous-bois, de la brise marine. Moulinées, en bouillon ou veloutées, classiques, traditionnelles ou originales, toutes ces soupes sont gourmandes et récon- cilieront même les plus réfractaires avec ce classique de la gastronomie française. Herscher, 12€.

Dix-sept ans après la brutale disparition du chef triplement étoilé, Dominique Loiseau revient sur le développement, la diversification, l’embellissement et l’innovation qu’elle a impulsé au groupe Bernard Loiseau, accompagnée de leurs enfants, des équipes et des clients fidèles, pour en faire un fleuron de la haute gastronomie et hôtellerie françaises. Éditions du Signe, 20€.

Le chef du restaurant alsacien Kaspür nous invite à sa table, au fil des saisons. Feuilles d’ail des ours de la Mosselbach en tempura, macaron salé à la ciboulette sauvage pour le Printemps, pigeon bleu blanc cœur rôti sur coffre puis fumé au foin d’ici, gnocchis aux herbes, nems de cuisse au foie gras en Eté, fricassée de chanterelles jaunes de nos forêts crème de réglisse, toast croustillant aux pickles en Automne ou encore le traditionnel sandre façon Kasbür, fines nouilles aux légumes et sa bisque d’écrevisses pour l’Hiver. Éditions du Signe, 20€.

Le nouvel ouvrage, en anglais et espagnol, du célèbre chef qui propose ici des grands classiques modernisés (le bostock se fera avec une gelée de mandarine, le carrot cake avec de la mangue, de l’ananas et du cream cheese, la pina colada aromatisera le Saint Honoré), et des créations (Arabica avec un caramel café, une ganache à l’expresso et une mousse au café). La dernière partie est même dédiée aux brunchs avec donc aussi des recettes salées (quiche avec une très intéressante cuisson de la pâte ; bagel œuf, avocats et épices). Le tout illustré avec des pas à pas...

Après nous avoir fait découvrir les 50 plats de chefs, Hélène Luzin nous emmène à la rencontre des pâtissiers de boutique ou de restaurant, de l’éclair caramel beurre salé de Christophe Adam aux herbes maraîchères de Sébastien Vauxion, en passant par le gâteau de crêpes soufflées de Lilian Bonnefoi, l’Equinoxe de Benoît Couvrand, le Fragaria Vesca de Claire Damon, sans oublier la sphère de pomme de Julien Dugourd ou encore les madeleines de Gilles Marchal. Avec toujours les délicieux portraits et échanges qui permettent de mieux appréhender les desserts signature...

Une bande dessinée très sympathique où Guillaume devient stagiaire dans le magazine de son grand-père, Complètement toqués. Pas plus intéressé que ça par la chose culinaire, il se prend au jeu en découvrant la Naturalité chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, s’évade avec le bar amandes poutargue façon tableau de Alain Dutournier ou encore le bouillon Majorelle de Michel Guérard, part à la découverte de Lionel, le jardinier de Laurent Petit ou de l’œuf pourri de Gilles Goujon. Huit grands chefs (Anne Sophie Pic, Guy Savoy, Arnaud Donckele sont aussi au programme du périple),...

Un ouvrage en anglais, à vocation internationale puisque 20 grands chefs établis et reconnus (Palisa Anderson, Daniel Boulud, Dominique Crenn, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi ou encore Marcus Samuelsson) mettent en avant 100 chefs émergents qui nous proposent chacun un menu. L’occasion de découvrir la jeune garde de la cuisine mondiale comme Danielle Alvarez à Sydney, Suzanne Barr à Toronto ou encore Michael Elégbédé à Lagos au Nigéria ! Plus de 300 recettes et 1000 photos dans cet ouvrage étonnant. Éditions Phaidon, 49.95€ .

Un très bel ouvrage pour plonger dans l’atmosphère de ce restaurant pas comme les autres, fondé par l’artiste JR, situé sous l’église de la Madeleine à Paris, et qui propose des repas pour les plus démunis avec l’aide et l’énergie des plus grands chefs en soutien de la brigade à demeure. Chou- fleur dans tous ses états, crème lactée et pommes fruits de Sébastien Bras, okonomiyaki de fond de réfrigérateur de Tabata et Ludovic Mey, bread & butter pudding de Anna Trattles et Alice Quillet (Ten Belles Bread) sont parmi les 37 recettes anti-gaspi proposées ! Éditions Maison CF...