JÉRÔME JAEGLÉ

L’ALCHÉMILLE À KAYSERSBERG

Jérôme Jaeglé parle de biotope, de terroir et de cueillette… Originaire de Kaysersberg, il est revenu dans son village, pour ouvrir le 4 août 2015, avec son épouse Marie-Laure, un restaurant où l’Alsace résonne. Dans une salle épurée, où le bois règne en majesté, le chef sert des assiettes, reflets d’une philosophie et de convictions pleinement assumées.

En se garant au bord de la départementale 415, devant cette façade grise sur les hauteurs de Kaysersberg, difficile d’imaginer un restaurant avec autant d’âme. Il suffit pourtant de quelques pas dans le petit jardin qui borde la maison pour se sentir enveloppé par l’atmosphère des lieux. La grande porte vitrée laisse entrevoir la grande cave à vins, le passe où le chef assure le service, et échange volontiers avec ses clients. Ce qui ne se voit pas en revanche, c’est tout le travail de culture des 5 parcelles dont le chef dispose pour approvisionner son restaurant, et plus encore celui de conservation, de ces produits que la nature rend éphémères.

Le chef parle de fermentation, et pour le comprendre, il faut grimper l’escalier qui mène à l’étage, et découvrir cette grande jarre contenant des boules de céleri, ces bocaux de légumes et de fruits, ces chambres froides à la température et à l’hygrométrie contrôlées dans lesquelles maturent dans les meilleures conditions poissons, viandes ou fromages. Car il est là le travail de ce chef hors normes, glisser dans ses assiettes toute la palette de saveurs que nous offre cette nature généreuse du terroir alsacien, mais sans être pour autant attaché à la saison. Une manière de faire écho aux techniques ancestrales, dont les anciens usaient pour constituer les stocks de subsistance pour qui les périodes ou les récoltes étaient frugales.