La pâtisserie de Rémi Touja

PÂTISSERIE À CARCASSONNE

Rémi Touja quitte la restauration en 2016 pour ouvrir sa première boutique à Carcassonne. Depuis lors, il s’engage auprès des producteurs de sa région, tentant au travers de ses créations de valoriser les richesses de son terroir. Et s’il avoue un faible pour les agrumes, il s’attache avant tout au respect des saisons.

Originaire de Condom dans le Gers, issu d’une famille d’agriculteur, Rémi Touja apprend dès son plus jeune âge à reconnaître les bons produits. Puis peu à peu, il découvre la pâtisserie. « Sortis de l’école, nous faisions des gâteaux au chocolat avec mes frères et soeurs. On en a mangé une tonne et demie je pense ! » Avec sa mère, c’est le millasson qu’il prépare. Mais malgré cette appétence sucrée, c’est vers la cuisine qu’il se tourne. Un BEP et un BAC qu’il ponctue de stages au restaurant Le Puits Saint-Jacques à Pujauran, auprès du chef Bernard Bach. Il poursuivra par une mention complémentaire en pâtisserie, poussé par ses professeurs et ses amis. « À la fin de ma formation, je suis resté un an au Puits Saint-Jacques, mais je voulais voir autre chose et m’épanouir. J’ai donc mis mon CV en ligne sur un site et Le Magasin aux Vivres (devenue La Table, ndlr) à Metz m’a contacté. Un mois après j’étais là-bas. » Pendant 3 ans, il collabore avec le chef Christophe Dufossé (parti depuis vers d’autres projets, ndlr) puis il rejoint le Meilleur Ouvrier de France Romuald Fassenet au Château du Mont-Joly. « C’était ma première place de chef pâtissier. J’ai enfin pu proposer mes propres recettes en m’inspirant de mes expériences passées. »