MATHIEU PÉROU

Tout juste la trentaine, Mathieu en cuisine depuis 2017, rejoint par sa sœur Anne-Charlotte deux ans plus tard, incarne le renouveau du Manoir de la Régate et de la famille Pérou. Ils sont désormais l’âme de cette table nantaise nichée dans un écrin verdoyant au bord de l’Erdre.

L’approvisionnement local est-il l’essence de votre démarche ?
C’est une démarche qu’avaient déjà entamée auparavant mon père et mon oncle. À ma reprise de l’établissement, cette sélection de produits locaux s’est faite tout naturellement. Nos viandes proviennent d’élevages de races locales, tels le veau et la vache nantaise de chez Alexis Férard ou encore l’agneau des landes de Bretagne. J’aime particulièrement travailler le quasi de veau, que je masse dans une marinade au poivre avant de le faire sécher pendant une semaine, et le cuire dans notre four à bois extérieur. Quant aux poissons d’eau douce, si j’ai commencé à les travailler pour venir en aide à des amis pêcheurs, je me suis rapidement pris au jeu ! J’affectionne particulièrement la brème de l’Erdre ou du lac de Grand-Lieu. C’est un poisson qui certes contient de nombreuses arêtes, mais offre une chair particulièrement fine et délicate. J’apprécie le cuire en « pressé » pour obtenir une découpe bien nette.

Le Manoir de la Régate est une bâtisse datant de 1880. Quelle création témoigne de la riche histoire de ce lieu ?
Il s’agit d’un amuse-bouche récurrent composé d’une mousseline de carpe au shiso accompagnée d’un bouillon de queue de bœuf. C’est un double clin d’œil. À la carpe gravée sur la façade du Manoir, témoignage de l’époque où il accueillait une joyeuse guinguette, ainsi qu’à une photo de mon arrière-arrière-grand-mère, elle-même cuisinière, immortalisée en train de lancer un pot-au-feu.