L’œuf bio du Bessin mollet, lardo di Colonnata, épinards au gruyère de Carrouges, oignons rouges et genièvre

Préparation

Mélanger les quartiers d’oignons rouges avec le vinaigre de cidre, filmer et cuire dans un four à micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute environ. Laver, tomber les épinards avec du beurre puis les mixer dans un blender ; obtenir une purée assez liquide, assaisonner et réserver. Dans une poêle, fondre 4 tranches de lardo di Colonnata ; les obtenir croustillantes comme des chips.

Sauce béchamel

Fondre le beurre, ajouter la farine, cuire pendant quelques minutes puis verser le lait. Cuire le tout jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Cuisson

Cuire les oeufs mollets pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt, les écaler et les réserver dans un bain-marie à 60 °C.

Finition

Réchauffer la purée d’épinard en incorporant le gruyère râpé pour qu’il fonde doucement. Toaster les tranches de baguette de tradition à la salamandre. Rouler les oeufs mollets tièdes dans la chapelure grillée. Réchauffer la béchamel et les oignons rouges.

Présentation

Dans une assiette, réaliser une « virgule » de purée d’épinard, disposer une tranche de baguette toastée et dresser sur une extrémité un oeuf mollet avec une chips de lardo di Colonnata. Recouvrir le reste de la baguette avec de la sauce béchamel, poser dessus les tranches de lardo di Colonnata restantes et les quartiers d’oignons rouges. Saupoudrer le lardo di Colonnata avec le genièvre moulu et arroser d’huile d’ail.

Décor : feuilles de pourpier, fleurs.

Vin conseillé

Sancerre blanc - « La Moussière » 2009 - Alphonse Mellot.

Légèrement vanillé, parfum de fleurs et de fruits d’été.