Framboises fraîches, eau de poivrons rouges, bergamote confite et glace safran

Eau de poivrons rouges

Sucrer légèrement les poivrons, les arroser d’un filet d’huile d’olive puis les confire dans un four à 100 °C pendant 5 heures environ.
Les déposer aussitôt dans une boîte hermétique et laisser refroidir. Ne récupérer que l’eau de condensation des poivrons.

Bergamote confite

Prélever les zestes de bergamote, les mettre sous vide avec du sirop à 30 °B et les confire dans un four à 100 °C pendant environ 1 heure.

Glace au safran

Réaliser la crème anglaise avec le safran, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les framboises, les arroser d’eau de poivrons. Parsemer quelques zestes de bergamote confits et les différents basilics puis déposer une quenelle de glace au safran.

Vin conseillé

Gaillac - « Vin de Voile » 1999 - Bernard Plageoles - Domaine des Très Cantous.
Vin oxydatif qui fait partie des vins blancs de type Xérès ou vin jaune du Jura.