1000 FEUILLES BREIZH

POUR LA CRÈME MASCARPONE VANILLE

• 800 g de crème

• ½ gousse de vanille

• 160 g de jaunes d’oeufs

• 160 g de sucre

• 16 g de gélatine en poudre

• 110 g d’eau

• 500 g de mascarpone

Diluer la gélatine dans l’eau froide et laisser hydrater une vingtaine de minutes.

Dans une grande casserole, porter la crème et la demi-gousse de vanille à ébullition.

Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.

Ajouter la masse gélatine, mixer, passer au chinois en bac et réserver 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter 720 g de crème gélifiée avec le mascarpone.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie et réserver.

POUR LA CRÈME DE CARAMEL TENDRE

• 60 g de glucose

• 110 g de sucre

• 225 g de crème

• 4 g de sel

• 4 g de gélatine

• 28 g d’eau

• 65 g de beurre demi-sel

Diluer la gélatine dans l’eau froide et laisser hydrater une vingtaine de minutes.

Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre, et décuire avec la crème chaude infusée avec le sel.

Ajouter la masse gélatine, mixer et passer au chinois.