ABRICOT ET THYM CITRON

3 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LE PAIN DE GÊNES VANILLE AMARETTO
• 633 g de pâte d’amandes à 50 %
• 23 g de vanille liquide
• 8 g de gousses de vanille
• 4 g de sel
• 441 g d’oeufs
• 74 g de farine T55
• 48 g de poudre d’amandes blanches
• 74 g de fécule
• 64 g d’amaretto
• 231 g de beurre fondu

Détendre progressivement la pâte d’amandes avec la vanille, la vanille liquide, le sel et les oeufs dans la cuve d’un robot puis mixer pour chauffer la masse à 45°C.
Débarrasser dans la cuve d’un batteur puis monter au ruban à l’aide d’un fouet.
Incorporer les poudres tamisées à l’aide d’une maryse et terminer en ajoutant le beurre fondu chaud et enfin l’amaretto en prenant soin de réaliser une émulsion lors d’un prémélange – prélever une petite quantité de pâte pour incorporer l’amaretto puis rajouter à l’appareil.
Étaler 750 g d’appareil en cadre 37 x 28,5 cm puis cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 170°C sur plaque au poids indiqué.
Sortir du four, laisser refroidir et découper des disques de 14 cm de diamètre.