AILE DE RAIE BRETONNE AU WASABI ET GINGEMBRE CONFIT, ÉMULSION AU KÉFIR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’AILE DE RAIE

• 3 ailes de raie bretonne pelées de 600-800 g
• 30 g de farine

Parer et lever les ailes de raie. Reconstituer les ailes avec la partie fine et la partie charnue. Tailler des portions de 120 g, sécher impeccablement, assaisonner, fariner et saisir à l’huile d’olive.

POUR L’ORGE PERLÉE AUX LÉGUMES ET GINGEMBRE CONFIT
• 200 g d’orge perlée
• 75 cl de lait

• 150 g de carottes
• 250 g de courgettes
• 30 g de gingembre confit
• 25 cl de fond blanc de volaille
• 30 g de beurre
• 20 cl d’huile d’olive

Cuire l’orge perlée dans le lait frémissant salé durant environ 30 minutes. Égoutter et refroidir rapidement. Tailler courgettes et carottes en brunoise et les blanchir. Émincer le gingembre confit.

Remettre l’orge, les brunoises et le fond blanc en température. Égoutter puis lier avec le beurre et l’huile d’olive. Ajouter le gingembre et rectifier l’assaisonnement.

POUR LE BEURRE MOUSSEUX AU KÉFIR

• 500 g d’eau
• 250 g de beurre
• 10 g de feuilles de kéfir • Sel

Porter l’eau et le beurre à ébullition avec les feuilles de kéfir. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

FINITION

• 10 g de pâte de wasabi dans une poche

DRESSAGE

Faire un fin trait de wasabi au fond d’assiettes creuses. Dresser l’orge perlée au centre de l’assiette, surmonter avec l’aile de raie et terminer avec le beurre rendu mousseux à l’aide d’un mixeur plongeant équipé de l’émulsionneur.