Bar de ligne demi-sel, artichauts poivrade, algues dulce et miso

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bar de ligne par Jean-François Rouquette
Ingrédients 4 personnes

4 Portions de bar de ligne (de 120 g)

30 g Gros sel gris

5 Artichauts poivrade (4 + 1)

QS Sel, poivre, coulis d’algues (algues marinées et mixées avec un peu d’eau)

20 g Algues (dulce de mer)

50 g Vinaigre de riz

100 g Vin blanc sec

100 g Jus de moule filtré

10 g Pâte de miso blanc (pâte de soja fermentée)

50 g Beurre

50 g Tosatsu (assaisonnement japonais à base d’agrumes, en épicerie de produits asiatiques)

20 g OEufs de poisson volant vert

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