Bar, fenouil, citron

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bar, fenouil, citron par Christophe Saintagne
Ingrédients 4 personnes

1 Bar de ligne (de 1,8 kg)

4 Fenouils nouveaux

4 Petits oignons rouges

2 Feuilles de laurier

QS Piment d’Espelette, fleurs de fenouil, huile d’olive, badiane, graines de fenouil, feuilles de combava, sel, fleur de sel

 

Zestes de citron confit :

10 Zestes de citrons en julienne

blanchis trois fois

5 Jus de citrons

50 g Sucre

 

Sauce :

250 g Citrons pelés à vif avec les pépins

125 g Sucre

25 g Jus de citron

250 g Jus de fenouil centrifugé

2 Zestes de citrons râpés finement

1 Râpée de gingembre

1 Botte de cébette ciselée

250 g Huile d’olive

QS Piment d’Espelette

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