CARIBOU

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE BROWNIE

• 200 g de beurre sec
• 100 g de couverture lait 45 % 

• 100 g d’œufs entiers
• 180 g de miel
• 110 g de noix de pecan
• 75 g de fécule de maïs

 

Fondre beurre et chocolat. Mélanger noix et fécule de maïs.
Mélanger les œufs et le sucre, incorporer le mélange beurre et chocolat à 35°C, et terminer en incorporant délicatement le mélange noix et fécule. Verser sur une plaque à rebord recouverte d’un papier cuisson et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir et reposer une nuit avant le montage.

 

 

POUR LE CARAMEL DE GLAÇAGE

• 200 g de lait entier
• 50 g de crème à 35 %

• 60 g de glucose
• 2 g de fleur de sel
• 300 g de sucre
• 50 g de glucose
• 80 g de beurre doux

 

Dans une casserole, porter le lait, la crème et le glucose à ébullition. Réaliser un caramel blond avec le sucre, le glucose et le beurre doux puis déglacer avec le liquide chaud. Ajouter la fleur de sel et réserver.

 

POUR LA CRÈME PRALINÉE

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Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange anglaise, praliné, couverture.
Pocher la crème pralinée dans les moules.
Chemiser les moules à l'aide d'une palette.
Pocher un trait de caramel au centre.
Couvrir le brownie taillé à bonne dimension et congeler.
Glacer avec le caramel chauffé à 30-35°C.

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