CASSE NOISETTE (RECETTE PARUE EN 1999)

RECETTE POUR 2 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME BRÛLÉE CARAMEL
• 50 g de sucre
• 125 g de crème
• 125 g de lait
• 60 g de jaunes d’oeufs

Réaliser un caramel foncé avec la moitié du sucre puis décuire avec la crème et le lait préalablement chauffés.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre restant puis couler dans 2 cercles filmés de 16 cm de diamètre et cuire pendant 1h20 environ dans un four préchauffé à 100°C.
Refroidir et réserver au congélateur.

POUR LA CRÈME AU BEURRE CAFÉ
• 50 g de lait
• 140 g de jaunes d’oeufs
• 52,5 g de sucre
• 202,5 g de beurre pommade
• 100 g de meringue italienne
• QS extrait de café

Cuire les jaunes et le lait et les jaunes blanchis avec le sucre à 85°C puis monter dans la cuve d’un batteur en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Incorporer le beurre en pommade puis la meringue italienne.
Terminer par ajouter l’extrait de café. Dresser aussitôt.

POUR LE BISCUIT NOISETTE
• 187,5 g de blancs d’oeufs
• 5 g de blanc déshydraté
• 75 g de cassonade
• 130 g de poudre de noisettes
• 55 g de poudre d’amandes
• 112,5 g de sucre glace
• 37,5 g de farine