CÉLERI-RAVE « MONARCH » CUIT EN POT DE TERRE ET SERVI À LA CUILLÈRE, TRUFFE NOIRE, NOISETTES TORRÉFIÉES ET RÂPÉ DE BEAUFORT, BEURRE BATTU À LA TRUFFE NOIRE

POUR LE CÉLERI MONARQUE
• 2 boules de céleri-rave
• 1 kg de gros sel

Placer le céleri en pot avec un mélange de terre de bruyère, de gros sel et de son de blé. Emballer le céleri dans de l’aluminium puis le cuire pendant 1h45 dans un four préchauffé à 200°C.

POUR LA DÉCORATION
• 50 g de Beaufort
• 20 g de truffe noire épluchée
• 12 g de noisettes torréfiées au beurre
• 4 g de sommités de riz soufflé
• Feuille jaune de céleri

POUR LE BEURRE MONTÉ AUX TRUFFES
• 200 g de jus de truffes
• 100 g de beurre demi-sel
Chauffer le jus de truffes puis l’émulsionner avec le beurre demi-sel.

POUR LA PURÉE DE CÉLERI
• 100 g de céleri
• 50 g de crème
Placer le céleri taillé en cubes en poche sous vide et le cuire pendant une heure à 95°C.
Réduire en purée et incorporer la crème.
Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE
Envoyer le céleri dans son pot en salle.
Dans une assiette creuse Shogun très chaude, déposer 20 g de purée de céleri.
Déposer des quenelles de céleri prélevé dans le pot puis parsemer de noisettes (3 g par personne, coupées en 8) et riz soufflé.
Râper le Beaufort et la truffe noire pour finir.
Servir une saucière de beurre monté à la truffe à part.

ACCORD
Hermitage blanc « Chante Alouette », Domaine Michel Chapoutier 2014
Cet Hermitage blanc est un monocépage marsanne, un assemblage de trois terroirs sur la colline de l’Hermitage. Ce vin aux amers prononcés fonctionne avec le caractère assez terrien du céleri.