CHANTERELLES D’AUTOMNE, ŒUF POCHÉ, BOUILLON GRAS DE POULE

©Pascal Lattes
CHANTERELLES D’AUTOMNE, ŒUF POCHÉ, BOUILLON GRAS DE POULE

CHANTERELLES D’AUTOMNE, ŒUF POCHÉ, BOUILLON GRAS DE POULE

 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE BOUILLON

• 1 poule
• Quelques champignons séchés

 

Rôtir la poule 1 heure à 180°C, puis la cuire dans un bouillon aromatique avec les champignons plusieurs heures. Filtrer puis réserver le bouillon. Récupérer également le gras du bouillon.

 

POUR LES ŒUFS

• 4 œufs

 

Cuire les œufs 50 minutes dans une eau à 63°C.

 

POUR LES CHANTERELLES D’AUTOMNE

• 60 g chanterelles

 

Pour lactofermenter

Nettoyer puis trier les chanterelles pour ne garder que les plus belles.
Lactofermenter le reste des chanterelles avec 3 % de sel sous vide durant 3 jours.

 

FINITION ET DRESSAGE

Terminer le bouillon en l’assaisonnant du jus des champignons lactofermenté.
Déposer délicatement l’œuf dans une petite assiette creuse, pla- cer les chanterelles tout autour et verser le bouillon chaud à hau- teur de l’œuf. Perler avec le gras de poule.

Portrait du chef

Frédéric Molina
L’AUBERGE DU MOULIN DE LÉRÉ À VAILLY   C’est à une quinzaine de kilomètres de Thonon-les-Bains, dans le village de Vailly, que Frédéric Molina et sa compagne Irene Gordejuela ont posé leurs valises en 2014, faisant le pari un peu fou de s’installer dans ce moulin du 17e siècle niché au cœur des montagnes pour y ouvrir leur hôtel-restaurant.
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !