CHANTERELLES D’AUTOMNE, ŒUF POCHÉ, BOUILLON GRAS DE POULE

CHANTERELLES D’AUTOMNE, ŒUF POCHÉ, BOUILLON GRAS DE POULE

 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE BOUILLON

• 1 poule
• Quelques champignons séchés

 

Rôtir la poule 1 heure à 180°C, puis la cuire dans un bouillon aromatique avec les champignons plusieurs heures. Filtrer puis réserver le bouillon. Récupérer également le gras du bouillon.

 

POUR LES ŒUFS

• 4 œufs

 

Cuire les œufs 50 minutes dans une eau à 63°C.

 

POUR LES CHANTERELLES D’AUTOMNE

• 60 g chanterelles

 

Pour lactofermenter

Nettoyer puis trier les chanterelles pour ne garder que les plus belles.
Lactofermenter le reste des chanterelles avec 3 % de sel sous vide durant 3 jours.

 

FINITION ET DRESSAGE

Terminer le bouillon en l’assaisonnant du jus des champignons lactofermenté.
Déposer délicatement l’œuf dans une petite assiette creuse, pla- cer les chanterelles tout autour et verser le bouillon chaud à hau- teur de l’œuf. Perler avec le gras de poule.

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