CHASSE BETTERAVE ET CHICORÉE

RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LA CHASSE

• Gibier selon arrivage : chevreuil, sanglier, chamois, cerf, biche

POUR LES BETTERAVES GRILLÉES

• 2 grosses betteraves

• 15 g de beurre
• PM sel

Cuire les betteraves durant 1 heure environ (ou plus selon la taille, elles doivent être fondantes) dans un four préchauffé à 180°C puis griller et fumer sur grille à la cheminée. Retirer une partie de la peau puis mixer et monter au beurre dans la cuve d’un Thermomix®. Assaisonner.

POUR LES ÉCHALOTES

• 4 petites échalotes
• PM huile d’olive
• 1⁄4 litre de bouillon
• 48 g de jus de viande
• 60 g de purée de betteraves

Éplucher les échalotes, les faire suer à l’huile d’olive puis mouil- ler au bouillon ou à défaut à l’eau puis braiser 30 minutes. Terminer en ajoutant un peu de jus de viande et de la purée de betteraves pour les glacer (un peu d’eau aussi selon la consistance).

POUR LA CHICORÉE ROUGE

Tailler les feuilles de chicorée en 2 pour les plus grosses et garder les plus petites au centre, entières.

FINITION

Au moment du service, tiédir légèrement les feuilles de chicorée au four vapeur puis les glacer avec les échalotes et le jus de viande mélangé à un peu de purée de betteraves grillées.

DRESSAGE

Déposer la viande sur l’assiette, ainsi que l’échalote braisée. Arroser généreusement du jus et disposer les feuilles de chico- rée autour en essayant de donner du volume.