CHOCOLAT DU MEXIQUE AU SAFRAN DE SAVOIE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BISCUIT SACHER

• 174 g de pâte d’amandes

• 104 g de sucre semoule

• 84 g de jaunes d’œufs
• 60 g d’œuf

• 100 g de blancs d’œufs

• 40 g de farine
• 20 g de cacao en poudre

• 40 g de chocolat 75 %

• 40 g de beurre

Dans le bol d’un blender, mixer la pâte d’amandes, la moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’œuf, puis monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre à 50°C. Monter les blancs d’œufs avec le sucre restant jusqu’à obtenir une consistance souple.

Mélanger le chocolat fondu avec les œufs montés à la pâte d’amandes, ajouter la moitié des poudres tamisées, puis la moitié des blancs montés. Renouveler l’opération puis couler dans un cadre de 20 x 20 cm et cuire pendant 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 190 °C.

Démouler puis tailler en cubes de 5 x 5 mm.

POUR LE GEL CHOCOLAT

• 150 g de lait entier
• 10 g de sucre semoule

• 1,25 g de pectine
• 55 g de chocolat 75 %