CHOU EXOTICA

RECETTE POUR 30 CHOUX

 

POUR LA COMPOTÉE D’ANANAS RÔTI

• 500 g d’ananas frais
• 100 g de cassonade

 

POUR LE CRAQUELIN SANS GLUTEN

• 200 g de farine de riz blanc
• 200 g de sucre semoule
• 240 g de beurre

 

POUR LA PÂTE À CHOUX SANS GLUTEN

• 100 g d’eau
• 100 g de purée de mangues
• 80 g de beurre
• 4 g de sel
• 50 g de farine de riz semi-complète

• 35 g de fécule de tapioca
• 35 g de fécule de pomme de terre • 200 g d’œufs environ

 

POUR LA CRÈME DE MANGUE

• 500 g de purée de mangues
• 140 g de sucre
• 50 g d’amidon de maïs
• 60 g de lait entier

• 70 g de jaunes d’œufs
• 45 g de beurre
• 6 g de gélatine 200 Bloom
• 36 g d’eau
• 260 g de crème à 35 %

 

POUR LA COMPOTÉE D’ANANAS RÔTI

Peler, ôter le cœur de l’ananas et le tailler en rondelles. Enrober les rondelles de cassonade puis les faire cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Baisser à 170°C et poursuivre la cuisson 10 minutes de plus.

Une fois refroidies, mixer les rondelles et réserver pour le montage.

 

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