CHOU EXOTIQUE

RECETTE POUR 20 CHOUX

POUR LE CROUSTILLANT PÂTE À CHOUX

• 86 g de beurre pommade

• 106 g de cassonade
• 106 g de farine

Mélanger les poudres avec le beurre puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2,5 mm et réserver au frais.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 100 g de lait entier

• 100 g d’eau
• 80 g de beurre doux

• 2 g de sel fin

• 120 g de farine

• 200 g d’œufs

Chauffer la farine durant 10 minutes à 100°C.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre et le sel à ébul- lition puis verser la farine et mélanger vivement afin d’obtenir un appareil homogène. Dessécher à 50°C puis incorporer les œufs battus tièdes. Régler la température avec du lait tiède si besoin. Débarrasser en poche et dresser des choux de 4,5 cm sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Couvrir les choux d’un disque de croustillant découpé à 5 cm puis cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA COMPOTÉE DE MANGUE

• 117 g de purée de mangue
• 39 g de purée de fruits de la passion

• 33 g de sucre cristal
• 3 g de pectine NH
• 105 g de mangue taillée en dés