CRÈME BRÛLÉE VANILLE DE TAHITI

RECETTE DE PIERRE CHIRAC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PRALINÉ AMANDES ET VANILLE DE TAHITI
• 200 g de sucre semoule
• 300 g d’amandes entières
• 1 g de fleur de sel
• 1⁄2 gousse de vanille de Tahiti

Faites torréfier les amandes durant 15 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C. Dans une casserole, faites un caramel à sec, versez-le sur les amandes, la fleur de sel et la vanille préalablement déposées sur un Silpat® et laissez refroidir. Mixez au robot jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Coulez un cœur de 5 cm environ au centre de chaque assiette et réservez.

POUR LA CRÈME VANILLE DE TAHITI

• 450 g de crème liquide à 35 % • 50 g de lait entier
• 45 g de sucre cassonade
• 2,5 g de pectine X 58

• 1⁄2 gousse de vanille de Tahiti • 100 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, portez la crème, le lait et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser 1 heure. Ajoutez le sucre, la pectine puis portez à nouveau à ébullition. Passez au chinois étamine, versez sur les jaunes, mixez et coulez 70 g dans le fond de chaque assiette. Laissez prendre au réfrigérateur.

POUR L’OPALINE CASSONADE

• 100 g de cassonade • 1 g de Nougasec