CUEILLAISON D’AUTOMNE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE TARTARE DE BETTERAVE

• 3 betteraves
• Vinaigre de Xérès

• Huile de noix
• Noix hachées
• Sel fin

 

Cuire une betterave à l’eau, centrifuger les deux autres.
Dans une casserole, réduire le jus de betterave à sec.
Une fois la betterave cuite, l’éplucher puis la hacher finement et assaisonner à convenance avec le reste des ingrédients et la réduction de betterave.

 

POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS

• 200 g de champignons de Paris

• 200 g de cèpes
• 600 g d’eau

 

Nettoyer tous les champignons, puis les émincer finement. Les placer dans une casserole avec l’eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 45 minutes. Mixer et passer au chinois étamine.

 

POUR LA SAUCE CAFÉ

• 250 g de bouillon de champignons

• 60 g de grains de café
• 170 g de beurre
• 75 g de crème liquide 30 %

• 4 g de sel

 

Chauffer le café sans le torréfier puis l’ajouter au bouillon chaud. Ajouter le reste des ingrédients, mixer grossièrement et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LES LÉGUMES

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