RECETTE POUR 6 PERSONNES
POUR LE TARTARE DE BETTERAVE
• 3 betteraves
• Vinaigre de Xérès
• Huile de noix
• Noix hachées
• Sel fin
Cuire une betterave à l’eau, centrifuger les deux autres.
Dans une casserole, réduire le jus de betterave à sec.
Une fois la betterave cuite, l’éplucher puis la hacher finement et assaisonner à convenance avec le reste des ingrédients et la réduction de betterave.
POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de cèpes
• 600 g d’eau
Nettoyer tous les champignons, puis les émincer finement. Les placer dans une casserole avec l’eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 45 minutes. Mixer et passer au chinois étamine.
POUR LA SAUCE CAFÉ
• 250 g de bouillon de champignons
• 60 g de grains de café
• 170 g de beurre
• 75 g de crème liquide 30 %
• 4 g de sel
Chauffer le café sans le torréfier puis l’ajouter au bouillon chaud. Ajouter le reste des ingrédients, mixer grossièrement et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.
POUR LES LÉGUMES
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