DAURADE SUR LE GRIL, TRANSPARENCE DE CONCOMBRE ET JUS ÉPICE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA SAUCE JALAPENOS

• 300 g de piments
• 30 g de sel
• 300 g d’huile de pépins de raisin

 

Mixer l’ensemble des ingrédients. Rectifier la couleur si besoin avec un peu d’épinards. Passer au chinois étamine et réserver.

 

POUR LES BILLES DE CONCOMBRE

• 100 g de jus de concombre

• 5 g de glucose

 

Mixer l’ensemble des ingrédients, passer au chinois étamine, dégazer puis verser en pipette. Mouler les billes à l’aide de moules à dimension choisie et réserver au congélateur.

 

POUR LES TAGLIATELLES DE CONCOMBRE

• 1 concombre bien vert

 

Tailler le concombre dans la longueur à l’aide d’une mandoline puis réaliser de fines tagliatelles avec les bandes obtenues. Assai- sonner avec du sel fin et réserver.

 

POUR LA DAURADE

• 1 daurade

 

Habiller et lever les filets, les désarêter et saumurer durant 10 minutes (100 g de sel pour un litre d’eau).
Rincer les filets, les placer en poche sous vide avec un peu d’huile d’olive puis cuire 5 minutes à 80°C dans un thermoplongeur à 80°C.

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