RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LA SAUCE JALAPENOS
• 300 g de piments
• 30 g de sel
• 300 g d’huile de pépins de raisin
Mixer l’ensemble des ingrédients. Rectifier la couleur si besoin avec un peu d’épinards. Passer au chinois étamine et réserver.
POUR LES BILLES DE CONCOMBRE
• 100 g de jus de concombre
• 5 g de glucose
Mixer l’ensemble des ingrédients, passer au chinois étamine, dégazer puis verser en pipette. Mouler les billes à l’aide de moules à dimension choisie et réserver au congélateur.
POUR LES TAGLIATELLES DE CONCOMBRE
• 1 concombre bien vert
Tailler le concombre dans la longueur à l’aide d’une mandoline puis réaliser de fines tagliatelles avec les bandes obtenues. Assai- sonner avec du sel fin et réserver.
POUR LA DAURADE
• 1 daurade
Habiller et lever les filets, les désarêter et saumurer durant 10 minutes (100 g de sel pour un litre d’eau).
Rincer les filets, les placer en poche sous vide avec un peu d’huile d’olive puis cuire 5 minutes à 80°C dans un thermoplongeur à 80°C.
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|