DÉCOUPE DE LANGOUSTINES, CAVIAR OSCIÈTRE, CRÈME ACIDULÉE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA DÉCOUPE DE LANGOUSTINES

• 1,2 kg de langoustines bretonnes fraîches
• 1 citron vert
• 3 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre

Décortiquer les langoustines, les châtrer et les sécher parfaitement.
Ranger directement les langoustines dans un cercle posé sur une assiette ronde afin d’obtenir un disque de 7 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur.

Assaisonner avec l’huile d’olive, les zestes du citron vert, sel et poivre.

POUR LA CRÈME AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

• 25 cl de crème liquide
• 20 g de vinaigre de framboise
• Sel et poivre

Bien mélanger l’ensemble des ingrédients.

FINITION

• 50 g de caviar osciètre

DRESSAGE

Disposer la crème au vinaigre de framboise autour des disques de langoustines et terminer en déposant une belle quenelle de caviar au centre des disques.