DESSERT NOISETTE VANILLE GRILLÉE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR L’HUILE DE VANILLE (une semaine avant)

• 40 g d’huile de pépins de raisin
• 3 gousses de vanille

Mixer ensemble les ingrédients et laisser maturer une semaine minimum.

 

POUR LA GLACE NOISETTE PIÉMONT (la veille)

• 1 l de lait
• 60 g de sucre inverti
• 120 g de sucre semoule
• 90 g de dextrose
• 35 g de poudre de lait 0 %
• 8 g de stabilisateur 64G
• 120 g de pâte de noisettes

Dans une casserole, chauffer le lait, la pâte de noisettes et la poudre de lait à 30°C puis ajouter le sucre semoule (sauf une petite partie conservée pour le stabilisateur), le glucose atomisé et le dextrose. Bien mélanger puis chauffer à 45°C et ajouter le stabilisateur, le monostéarate et une petite partie du sucre semoule, préalablement mélangés 

Cuire à 85°C, mixer puis refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer 12 heures à 4°C, turbiner puis réserver à -18°C.
Réaliser des escargots de glace.

 

POUR LA CRÈME VANILLE GRILLÉE MASCARPONE (la veille)
• 50 g de mascarpone
• 21 g de sucre glace

• 135 g de crème liquide 35 %
• 1 gousse de vanille

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