EN HOMMAGE À ROGER VERGÉ, « LE POUPETON », FLEUR DE COURGETTE CRISTAL FARCIE D’UN SORBET POIVRON, MARINADE CATALANE AUX ANCHOIS DE L’ESCALA ET HUILE D’OLIVES MATURÉES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES FLEURS DE COURGETTES CRISTALLISÉES
• 8 grosses fleurs de courgettes
• QS blanc d’oeuf, sucre glace, pousses, fleurs sauvages

Blanchir les fleurs de courgettes pendant 10 secondes, les rafraîchir aussitôt en glaçante puis les étaler sur une plaque antiadhésive et les recouvrir de blanc d’oeuf à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrer avec du sucre glace et laisser sécher pendant 5 heures environ dans un four ou une étuve à 70°C. Réserver dans une boîte hermétique.

POUR LE SORBET POIVRONS ROUGES
• 7 poivrons rouges
• 100 g de concassé de tomates
• 100 g d’eau de tomates réduite
• 25 g de sucre
• ¼ de botte de basilic
• 15 g de ketchup
• 6 g de fleur de sel
• 35 g d’huile d’olives maturées

Centrifuger 5 poivrons rouges puis réduire le jus jusqu’à l’obtention de 250 g de liquide. Cuire les poivrons rouges restants dans un four à braise (JosperÆ), les éplucher et réserver la chair.
Porter le jus de poivrons réduit à ébullition avec le concassé de tomates, l’eau de tomates réduite et les poivrons rouges cuits épluchés. Mixer le tout, ajouter le sucre, le basilic, le ketchup, la fleur de sel et l’huile d’olives maturées, mixer à nouveau puis débarrasser en bol à Pacojet® et bloquer au surgélateur. Pacosser au moment.

POUR LA VINAIGRETTE FLEUR
• 250 g d’huile d’olives maturées
• 110 g de jus de citron (de Menton)
• QS de fleur de sel

Émulsionner l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LA GARNITURE DE COURGETTES
• 50 g de brunoise de courgette
• 50 g de brunoise d’aubergine
• 40 g de brunoise d’oignon
• 30 g de brunoise de poivron jaune
• 75 g de brunoise d’olives (taggiasche)
• 20 g de brunoise de tomate
• 150 g de brunoise de poivron cuit à la braise
• QS d’huile d’olives maturées
• 10 filets d’anchois légèrement dessalés
• 10 g de ciboulette ciselée

Suer séparément chaque légume avec de l’huile d’olive, les refroidir. Tailler les filets d’anchois en biseaux, mélanger le tout, lier avec de la vinaigrette fleur.

POUR LES ROSACES DE COURGETTES
• 1 courgette jaune
• 1 courgette verte

Tailler des rondelles de courgettes verte et jaune à l’aide d’un trancheur électrique.
Sur un papier sulfurisé, poser un cercle de 16 cm de diamètre et dresser les rondelles de courgettes en rosace en alternant les couleurs. Retourner la rosace dans une assiette de service.

FINITION ET PRÉSENTATION
Assaisonner la rosace de courgettes avec la vinaigrette fleur à l’aide d’un pinceau.
Dresser un anneau de garniture. Passer légèrement une fleur de courgette cristallisée dans un four à 180°C afin de pouvoir lui redonner sa forme d’origine et la disposer au centre de l’anneau.
Terminer par déposer une quenelle de sorbet poivron rouge et parsemer de pousses et fleurs sauvages.