ENDIVE, PIED ET OREILLE DE COCHON, VINAIGRETTE TIÈDE À LA TRUFFE DANS L’IDÉE D’UNE ENDIVE AU JAMBON

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
ENDIVE, PIED ET OREILLE DE COCHON, VINAIGRETTE TIÈDE À LA TRUFFE DANS L’IDÉE D’UNE ENDIVE AU JAMBON

RECETTE POUR 6 PERSONNES


 

POUR LE PIED ET L’OREILLE DE COCHON

  • 1 pied de cochon
  • 1 oreille de cochon
  • 2 branches de céleri
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • Sauge, estragon
  • Le jus d’un citron
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 2 cl d’huile de noisette
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • Sel, poivre

Blanchir une fois le pied de cochon. Réaliser un bouillon de légumes en infusant 50 cl d’eau avec le céleri, la carotte, l’ail, la sauge et l’estragon. Ajouter le jus de citron, la farine puis cuire pendant 5 heures à 110 °C. Désosser, assaisonner avec l’huile de noisette, la moutarde à l’ancienne, sel et poivre puis réserver au réfrigérateur. Tailler en cubes de 5 mm.
Cuire l’oreille de cochon, de la même manière que le pied de cochon en préparant un nouveau bouillon, durant 3 heures. Une fois cuit, étaler sur plaque, réserver au réfrigérateur puis tailler en cubes de 5 mm.

 

 

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