ENTREMETS FRUIT DE LA PASSION PRALINÉ

© Pascal Lattes
ENTREMETS FRUIT DE LA PASSION PRALINÉ

RECETTE POUR 2 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LA GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ (la veille)

• 300 g de crème (1)
• 75 g de chocolat au lait
• 150 g de praliné amandes-noisettes 50 % • 225 g de crème (2)
• 3 g de gélatine en feuille

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition. Bouillir la crème chaude, incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées, puis mélanger avec le chocolat au lait et le praliné en deux fois. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant tout en rajoutant la crème froide. Réserver une nuit au réfrigérateur puis monter au fouet avant utilisation.

 

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 100 g de poudre de noisettes

• 80 g de sucre semoule (1)
• 148 g d’œufs
• 40 g de beurre fondu
• 32 g de blanc d’œuf

• 20 g de sucre semoule (2)
• 30 g de noisettes hachées

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter la poudre de noisettes, le sucre semoule (1) et les œufs pendant environ 10 minutes à vitesse élevée.
Incorporer le beurre fondu à 45°C puis rajouter délicatement les blancs d’œufs préalablement montés avec le sucre (2).

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