ENTREMETS TARTES AUX FRAISES

RECETTE POUR 3 TARTES GLACÉES DE 8 PERSONNES

 

POUR LA CRÈME GLACÉE VANILLE DE MADAGASCAR
• 770 g de lait entier
• 64 g de poudre de lait 0 %

• 165 g de saccharose
• 15 g de sucre inverti
• 90 g de glucose atomisé
• 286 g de crème liquide à 35 %
• 105 g de jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 4,5 g de stabilisant

Dans une casserole, chauffer le lait et la gousse de vanille grattée, vidée.
Ajouter la poudre de lait à 25°C, puis les sucres sauf 15 g de saccharose à 30°C.

Ajouter la crème liquide et les jaunes à 35°C puis les 15 g de saccharose restants préalablement mélangés au stabilisateur.
Porter à 85°C pour pasteuriser l’ensemble, mixer et refroi- dir à 4°C et laisser maturer à cette température durant au moins 12 heures.

Après maturation, passer au chinois étamine, mixer puis turbiner à -8 / -9°C.
Réserver au congélateur avant dressage sur le sablé.

 

POUR LE SORBET PLEIN FRUIT FRAISES

• 75 g d’eau
• 257 g de saccharose
• 139 g de glucose atomisé
• 25 g de jus de citron
• 4 g de stabilisant sorbet
• 1 kg de fraises fraîches

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