Figue en viennoiserie

POUR 6 VIENNOISERIES

POUR LE CONFIT FIGUES
• 130 g de purée de figues
• 5 g de jus de citron
• 70 g de figues fraîches
• 2 g de gomme gellan
• 10 g de sucre semoule
• 20 g de figues séchées
Dans une casserole, chauffer la purée de figues, le jus de
citron et les figues fraîches.
Mélanger le sucre et la gomme gellan puis les ajouter à la
préparation en pluie tout en mélangeant. Porter à ébullition
et cuire 30 secondes.
Ajouter les cubes de figues séchées puis pocher dans
les Flexipan® ronds de 4 cm de diamètre et bloquer au
congélateur.
POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
• 125 g de farine T65
• 125 g de farine de force
• 5 g de sel
• 25 g de sucre semoule
• 13 g de levure de boulanger
• 115 g d’eau
• 10 g de miel
• 18 g de beurre
POUR LE TOURAGE
• 150 g de détrempe
• 6 g de colorant naturel violet
• 125 g de beurre de tourage
POUR 6 VIENNOISERIES