FINES FEUILLES DE CHOCOLAT HERBACÉ

POUR LE CRÉMEUX ANDOA
• 220 g de crème liquide à 35 %
• 240 g de lait
• 90 g de jaunes d’oeufs
• 30 g de sucre semoule
• 210 g de couverture Andoa
• 12 g de pure pâte de cacao
Porter la crème et le lait à ébullition et verser sur le mélange jaunes et sucre. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe, entre 82°C et 84°C.
Passer au chinois étamine sur la couverture puis émulsionner à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Mixer pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

POUR LE CRÉMEUX HERBACÉ
• 500 g de crème liquide à 35 %
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 70 g de sucre
• 5 g de gélatine en feuille
• 75 g d’agastache
Dans une casserole, tiédir la crème, la verser sur le mélange jaunes et sucre puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée puis cuire entre 82°C et 84°C.
Passer au chinois sur l’agastache puis mixer et refroidir rapidement.
Couler dans des moules en forme de feuilles et surgeler.
Une fois congelées, passer les feuilles au beurre de cacao coloré en vert à l’aide d’un pistolet.