FLEUR DE VANILLE

©Pascal Lattes

RECETTE POUR 4 GÂTEAUX DE 2 À 3 PERSONNES

 

POUR LA GANACHE VANILLE

  • 781 g de crème liquide
  • 173 g de couverture Ivoire
  • 3 gousses de vanille
  • 42 g de masse gélatine

 

Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition, verser sur les autres ingrédients, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis rajouter le reste de la crème froide. Réserver au frais pendant au moins une nuit.

 

POUR LA PÂTE SABLÉE

  • 225 g de beurre
  • 143 g de sucre glace
  • 45 g de poudre de noisettes
  • 2 g de sel
  • 87 g d’œufs
  • 376 g de farine T55
  • 122 g de fécule de pommes de terre

 

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les poudres, puis les œufs et mélanger sans corser la pâte. Débarrasser et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur puis tailler des disques de 15 cm de diamètre à l’aide d’un cercle. Foncer des moules à tarte cannelés de 10 cm de diamètre cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C selon la taille.

 

POUR LE CROUSTILLANT VANILLE

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OUVERTURE AVEC NINA TONOGINA
PÂTISSERIE CEDRIC GROLET AT THE BERKELEY À LONDRES C’est à Londres que Cédric Grolet a ouvert, mi-février, sa première boutique hors de l’Hexagone. Pour la première fois, il y réunit ses fruits en trompe-l’œil, jusque-là réservés à l’hôtel Le Meurice, et ses fleurs, créés dans sa boutique avenue de l'Opéra à Paris. Et c’est à Nina Tonogina, une jeune cheffe à l’incroyable parcours, qu’il a confié la réalisation de ses pâtisseries iconiques outre-Manche.
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Cédric Grolet
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort. */
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